S.Pellegrino lancia “Afuera Hay Más – a Young Chef’s Journey“, il suo primo documentario dedicato all’esperienza di mentoring tra Nelson Freitas, vincitore dell’ultima S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, e Virgilio Martínez, Chef del Central a Lima, miglior ristorante al mondo del 2023.
Il documentario, disponibile su Prime Video, racconta il legame tra maestro e allievo e segue quindi Nelson nel suo viaggio in Perù tra le cucine del Central e del Kjolle, il ristorante di Pia León, compagna di Virgilio. Il viaggio di Nelson va alla scoperta dei luoghi e dei sapori di quella terra, nonché dell’intero ecosistema gastronomico locale creato da Virgilio Martínez, di cui fa parte Mater, il centro di ricerca fondato insieme alla sorella Malena che mira a diffondere conoscenze interdisciplinari sulla megadiversità e che supporta il Central nelle sue creazioni. Ed è proprio il Motto di Mater che dà il nome al documentario e dal quale siamo partiti per intervistare Nelson.
Cosa significa per te il motto “Afuera Hay Más”? Come lo hai interpretato nella tua esperienza?
Per me, “Afuera Hay Más” rappresenta un invito a superare i confini familiari e abbracciare l’ignoto. Si tratta di cercare crescita, avventura e ispirazione al di là delle nostre immediate vicinanze. Durante il mio percorso, ho interpretato questo motto sfidando me stesso a esplorare nuove culture, sapori e tecniche, rimanendo però radicato nelle mie origini. Mi ha incoraggiato a cercare costantemente conoscenza all’esterno e passione all’interno, con l’obiettivo di evolvermi come chef e come persona. Ogni passo fuori dalla mia zona di comfort è stato un’opportunità per apprendere, innovare e connettermi con qualcosa di più grande di me stesso.
Un anno fa hai vinto il premio S.Pellegrino Young Chef Academy 2023. Come è cambiata la tua vita da allora?
Vincere il concorso S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23 è stato davvero trasformativo. Nell’ultimo anno, la mia carriera ha preso slancio come mai prima d’ora. Ho avuto il privilegio di incontrare e collaborare con alcuni dei più talentuosi chef a livello globale, affinando ulteriormente le mie competenze e ampliando la mia visione culinaria. Questo riconoscimento mi ha aperto porte a nuovi progetti e mi ha dato la possibilità di condividere la mia filosofia sul cibo e sulla cultura con gli altri membri dell’Academy. Dopo la vittoria come miglior giovane chef del mondo, la S.Pellegrino Young Chef Academy ha creato per me un’esperienza di apprendimento unica sotto la guida del celebre chef Virgilio Martínez. Quello che ho vissuto è stato molto più di una semplice crescita professionale: è stato un viaggio attraverso l’intero ecosistema gastronomico locale creato da Virgilio Martínez, insieme a Pia León e Malena Martínez. E, come culmine di questo percorso di mentorship, oggi sono onorato di essere stato assunto da Virgilio Martínez per entrare a far parte dello staff del suo rinomato ristorante, Central.
Hai avuto l’opportunità di seguire le orme di Virgilio Martínez. Com’è stato avere uno chef del suo calibro come mentore?
Avere Virgilio Martínez come mentore è stato un onore indimenticabile. La sua profonda connessione con la cultura peruviana e la sua dedizione nel ridefinire le norme culinarie mi hanno ispirato profondamente. L’approccio di Virgilio va oltre la cucina; si tratta di esplorare il patrimonio, la sostenibilità e creare una narrazione che risuoni in ogni piatto. Lavorare sotto la sua guida mi ha insegnato ad abbracciare le mie radici e a innovare nel rispetto degli ingredienti e delle tradizioni. Mi ha spinto a pensare in grande, a rimanere curioso e a portare sempre autenticità nelle mie creazioni. È stata un’esperienza che ha trasformato il mio modo di vedere la gastronomia e il mio ruolo al suo interno.
Qual è la lezione più importante che hai imparato durante questo percorso?
La lezione più importante che ho imparato è che la vera crescita avviene fuori dalla nostra zona di comfort. Questo percorso mi ha spinto a pensare oltre il convenzionale, affrontare le mie paure e aprirmi a nuove idee e sfide. Ho anche capito il potere della collaborazione, l’importanza di apprendere da prospettive diverse e il valore della resilienza. Il successo non è un risultato solitario; è il prodotto di duro lavoro, apprendimento continuo e il sostegno di una comunità forte. Alla fine, ho imparato che c’è sempre qualcosa di nuovo da scoprire, sia dentro di me che nel mondo che mi circonda.
Dal punto di vista del miglior chef under 30, come vedi il futuro dell’alta cucina?
Credo che il futuro dell’alta cucina sarà plasmato da connessioni più profonde con la cultura, la sostenibilità e l’autenticità. La nuova generazione di chef si sta concentrando sempre di più su esperienze significative, in cui i piatti raccontano storie, rispettano la terra e le persone dietro gli ingredienti e danno priorità alla responsabilità ambientale. L’alta cucina sta diventando più inclusiva e meno legata all’esclusività. Stiamo assistendo a un cambiamento verso trasparenza e innovazione, dove ogni piatto ha uno scopo che va oltre l’estetica. Sono entusiasta di questa evoluzione, perché riflette il desiderio collettivo di creare un cibo che abbia sia impatto che anima.
Qual è la qualità più importante che un giovane deve avere oggi per diventare chef?
Credo che la qualità più importante che un giovane chef debba possedere oggi sia la resilienza. Questo settore richiede passione, duro lavoro e la capacità di adattarsi e superare le sfide. Inoltre, una genuina curiosità e apertura all’apprendimento sono caratteristiche fondamentali per aiutare gli chef a evolversi continuamente e rimanere all’avanguardia. L’industria sta cambiando rapidamente, con un’attenzione crescente alla sostenibilità, alla tecnologia e alla consapevolezza culturale. Per avere successo, un giovane chef deve avere il coraggio di abbracciare questi cambiamenti, rispettare la tradizione pur innovando e rimanere fedele alla propria visione e ai propri valori.
Con Virgilio abbiamo invece discusso del suo approccio, per capire più a fondo la visione di uno dei migliori chef del mondo.
Da dove inizi quando crei un nuovo piatto? E come costruisci un nuovo menù?
Ci sono due possibili approcci:
Primo approccio: Pensiamo a un ecosistema a una determinata altitudine, che possiede alcuni elementi particolari che ci ricordano quel luogo. Cerchiamo quindi di acquisire conoscenze sugli ingredienti che si trovano lì per un motivo, che possono interagire o meno tra loro. Ognuno ha un ruolo in quell’habitat. A volte, c’è una connessione umana, una storia agricola dietro quegli ingredienti, la volontà di continuare a coltivarli, insieme alle storie che raccontano i locali e alle preparazioni comuni che fanno parte della loro vita quotidiana.
Secondo approccio: Tramite Mater otteniamo uno o più ingredienti unici con una loro texture, sapore e aroma, provenienti da un luogo d’origine inimitabile. In quella foresta, lago, montagna, deserto o costa da cui provengono, cerchiamo ulteriori informazioni e scopriamo che ci sono altri ingredienti altrettanto unici o semplici e usuali quanto il piatto richiede. Non ci sono protagonisti principali.
C’è sempre un senso di equilibrio e una ricerca di sottigliezza. La storia dell’ecosistema, a un certo numero di metri sul livello del mare, è così affascinante che cerchiamo di mantenere il focus su questo viaggio nel territorio e sull’opportunità di intravedere ciò che scenari culturali diversi possono offrire, come finestre su mondi diversi.
Quale viene prima: un nuovo piatto o un nuovo menù? Che relazione cerchi di mantenere tra i due?
Per me, il menù è solo una parte dell’esperienza immersiva che viene costruita insieme all’ospitalità. Le idee, la performance e la condivisione della bellezza e complessità delle nostre espressioni culturali, delle arti e della natura. Ciò che è contenuto in ogni piatto del menù viene presentato agli ospiti con tanto contenuto e tanto contesto. Qui è dove l’ospitalità gioca un ruolo fondamentale. Deve essere accompagnata dalle parole e dai gesti giusti, con precisione e idee chiare, per sapere esattamente come mettere tutto in scena e come il destinatario lo accetta. Richiede molta capacità di leggere le persone ed empatizzare con loro. Credo quindi che dobbiamo pensare oltre i piatti, oltre il menù, all’esperienza complessiva e allo scambio che potrebbe aver luogo (si spera). Il menù può subire modifiche in alcuni ingredienti o piatti, ma la metodologia rimane la stessa: ecosistemi a una certa altitudine.
Gli ingredienti sono il cuore della tua visione culinaria, come dimostrato dal progetto “Mater”. Qual è l’ingrediente più interessante che hai scoperto di recente? Lo hai già utilizzato in uno dei tuoi piatti? Se sì, come?
Attraverso Mater abbiamo scoperto che il mondo vegetale rappresenta il miglior modo in cui le antiche culture (in questo e in altri territori) si connettono alle proprie origini e alla propria identità culturale. Questo concetto continuava a risuonare nelle nostre menti. Se le piante hanno permesso agli esseri umani di ripristinare l’equilibrio, allora dovremmo approfondire ciò che questo mondo può offrire. L’etnobotanica e le conoscenze formali sulle specie vegetali, legate alla comprensione locale del loro uso e significato, ci hanno aperto un vasto orizzonte. Erbe aromatiche, mucillagini, resine di cortecce e agenti coloranti sono alcuni esempi di materiali che abbiamo trovato in una sola regione (Mil, a Cusco). Visitando l’Amazzonia dell’Ucayali abbiamo scoperto che le piante medicinali sono al centro della connessione tra foresta e uomo. Integrando tutte queste conoscenze nelle formulazioni di cibo e bevande, stiamo anche integrando tratti culturali che dovrebbero essere preservati.
Per te, cucinare è sempre stato un pretesto per viaggiare ed esplorare il mondo. Qual è il prossimo paese che vorresti scoprire e perché?
Ho viaggiato per il mondo per comprendere meglio le cose. Ad esempio, Giappone, Taiwan e Cina sono luoghi che apprezzo molto in termini di tradizioni. Mi piacciono molto i territori asiatici. Osservo ingredienti, preparazioni, tecniche e conoscenze che sono lì da molti anni e che sono ancora nuove per il mondo. La varietà di texture che troviamo è sorprendente, tecnicamente parlando per la cucina e per l’interesse degli chef. Inoltre, il mondo delle piante medicinali è fondamentale. Ora che sto approfondendo le mie radici, vedo quanto abbiamo in comune con questi territori e tradizioni asiatiche.
La tua filosofia culinaria, e persino la tua filosofia di vita, si basa sul concetto di “livelli e altitudini”. A che livello della tua carriera ti trovi?
È strano dirlo, ma più costruisco questa immagine di successo o di persona di successo attraverso il mio lavoro, agli occhi di alcune persone, più capisco che ho ancora tanto lavoro da fare e tanta strada da percorrere. Perché con ogni idea di successo o obiettivo raggiunto, si aprono nuove opportunità e responsabilità. Nuovi modi per trarre ispirazione e nuovi campi di lavoro. Alla fine, forse sto arrivando a un punto come chef in cui mi pongo domande e voglio sapere di più su ciò che sta accadendo là fuori. So che c’è molto altro da vedere, non in termini di sapori o tecniche culinarie – anche se non nego che siano importanti – ma in termini di visioni e filosofie di vita e della loro importanza per i nostri percorsi. Siamo in un momento in cui le persone stanno prendendo molto sul serio l’interazione con il cibo per guarire se stesse, sentirsi meglio e trovare ispirazione per la loro vita. Forse è un’enorme quantità di informazioni e una grande responsabilità per gli chef, ma penso che assumersi questa responsabilità sia una grande opportunità. E in questo senso, posso dire di essere solo all’inizio della mia carriera.
Negli ultimi anni sempre più persone si sono appassionate all’alta cucina. Hai notato un cambiamento nella tua clientela? Questo ti ha fatto mettere in discussione la tua visione?
Molto è cambiato nell’alta cucina, ovviamente. Credo che stiamo iniziando a capire che ci sono diversi tipi di alta cucina, così come diverse interpretazioni del lusso. Vedo concetti di alta cucina che puntano sull’innovazione, che lottano per essere unici, che lavorano per scopi più grandi, cercando risposte importanti e creando una nuova realtà per l’alta cucina. Il tipo di alta cucina che cerco io è come quella che stiamo creando con MIL, in montagna, lavorando con le comunità locali; o con Central, rendendola più locale, più genuina. Personalmente, punto a un’alta cucina che trascenda lo spazio del ristorante. Spostare la gastronomia nei musei, organizzare mostre, fare ricerca e progetti sociali, come il lavoro che facciamo attraverso il Mater center.