Da qualche anno, specialmente nelle grandi città, i locali che propongono hamburger si approcciano alla cottura della carne e alla preparazione del panino in un modo del tutto nuovo. Fanno perlopiù smash burger, che sono molto più essenziali e compatti: si ottengono appiattendo il medaglione di carne, che in questo modo forma l’ormai iconica “crosticina”. Secondo il Wall Street Journal, le ricerche relative agli smash burger sul sito di recensioni di ristoranti Yelp sono più che raddoppiate tra il 2019 e il 2023, mentre quelle su Google sono aumentate di dieci volte dall’inizio del 2020. Fino a non molto tempo fa la tendenza dominante in questo ambito era però un’altra. Erano infatti molto diffusi gli hamburger cosiddetti “gourmet”, ricchi di ingredienti insoliti e tendenzialmente locali, accostati con creatività. Lo stesso medaglione di carne, il cosiddetto “patty”, era abbastanza spesso. Nel complesso risultavano tutto sommato alti come hamburger, tanto che mangiarli con le mani era solitamente complicato. In genere venivano anche chiamati con nomi fantasiosi, che richiamavano la connotazione o la provenienza degli ingredienti.
La tendenza di smashare gli hamburger cominciò a diffondersi negli Stati Uniti tra gli anni Venti e Trenta del Novecento. Secondo alcuni studiosi di storia dell’alimentazione questo formato può quindi essere considerato l’hamburger americano per eccellenza. La sua popolarità aumentò a partire dal 1921, quando la catena di fast food White Castle applicò questo metodo di cottura a tutti i panini del suo menù. Ma come accade con gli alimenti che diventano molto noti, sono diverse le teorie sulla nascita degli smash burger. Secondo un aneddoto ripreso da diverse testate americane che si occupano di gastronomia, questa modalità di cottura sarebbe nata in realtà solo una cinquantina d’anni fa in Kentucky, grazie al proprietario del ristorante Dairy Cheer, che avrebbe iniziato a utilizzare il metodo dopo aver visto un cuoco che schiacciava un hamburger con una lattina di birra. Altri fanno risalire l’origine degli smash burger a un panino tipico dell’Oklahoma, l’OKC Burger, in cui il patty di carne viene schiacciato insieme alle cipolle. Un altro locale che ha legato la sua fama alla possibile nascita degli smash burger è il Miner Dunn di Highland, in Indiana, che in teoria li prepara da più di un secolo.
Secondo quanto riporta il magazine statunitense Slate, l’origine degli smash burger sarebbe invece ancora più antica: è possibile che cominciarono a diffondersi negli Stati Uniti addirittura verso la fine dell’Ottocento, soprattutto tra i ceti più poveri, perché economici e veloci da cuocere. Negli anni Quaranta, però, questo tipo di cottura cominciò a essere abbandonato, anche perché i ristoranti cominciarono a fare largo uso di carne congelata, cosa che indusse le principali catene di fast food a preferire metodi di cottura più convenzionali. Gli smash burger tornarono di moda nel 2017, quando a Los Angeles aprì l’ormai iconico locale Burgers Never Say Die. Oggi la città californiana è quella a cui gli smash burger sono maggiormente associati, con decine di ristoranti specializzati, come Chris N Eddy’s, Burger She Wrote ed Easy Street Burgers. A partire dal 2021 gli smash burger sono diventati popolari anche a New York, città in cui questo metodo di cottura era storicamente stato poco utilizzato. Grazie alla popolarità di questi locali, è aumentata di molto anche la fama di In-N-Out, celebre catena di fast food californiana che adopera questo metodo di cottura da molti anni, ed è nota per il suo menù essenziale.
Quella degli smash burger è quindi una moda partita dagli Stati Uniti, ma che sta avendo successo anche in Italia. Qui, la diffusione degli smash burger è associata principalmente a Burgez, catena di fast food fondata nel 2016 e basata sullo stile di realtà come In-N-Out, da cui riprende diversi elementi. Ormai in tutte le principali città italiane sono presenti locali specializzati in smashburger, e alcuni sono diventati dei veri e propri punti di riferimento, come Meat Crew a Milano, Smashy a Torino e Donts a Roma, tra gli altri. Il successo che questo format ha avuto nei grandi centri dipende anche dal fatto che gli smash burger si adattano molto bene allo stile di vita tipico delle metropoli: gli smash burger sono ideali per essere mangiati di fretta, spesso mentre si cammina, perché sono compatti e nutrienti. Sono poi hamburger molto golosi: per favorire la formazione della crosticina bisogna usare una carne particolarmente grassa, e di solito vengono conditi con parecchio formaggio – tradizionalmente il cheddar. Il risultato è in effetti visivamente invitante, e proprio per questo funziona. La popolarità della cosiddetta “reazione di Maillard”, infine, ha fatto il resto: la crosticina marrone che si crea sul patty smashato è tendenzialmente molto apprezzata, anche grazie al profumo che emana. A dimostrazione di quanto sia alta l’attenzione per gli smash burger e la filosofia che si portano dietro, ci sono centinaia di video che spiegano (con un approccio quasi scientifico) come appiattire al meglio il medaglione di carne e ottenere così un patty perfettamente smashato. In Italia il ristoratore e content creator Mochohf, ad esempio, è molto considerato nell’ambito: di recente ha realizzato un’intervista di oltre un’ora al fondatore di Buns, storico locale veronese specializzato in smashburger. Ma anche Giuliacrossbow e Smashgiulio, tra i molti, realizzano parecchi contenuti sul tema, concentrandosi in particolare sui dettagli del panino e la tecnica utilizzata nel prepararlo.
